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怎样蒸馒头?

admin 推广 2023-06-25 14:24:50 221 0
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蒸馒头是个经验活儿,看多了就会了。

蒸馒头有的步骤是:发面-和面-揉面-做馒头-上锅蒸-出锅

1、发面

传统的发面是用糟(土法制酵母:熟米饭拌酒曲或酵母引子晾制发酵而成;或熟米饭直接在有酵母菌的环境里自然晾晒发酵而成)或老面(上次余的发面,不如糟好用,但是有的人喜欢这个),将其碾碎或切碎,加温水泡十分钟,再搅浑进一步破碎,加干面和温水,搅成面糊。具体的量要根据最终要做多少馒头定,要是最终完成量的一半到2/3左右。将面糊盆盖好,放到温暖的地方并进行保温。我妈的做法是夏天拿小褥子包盖在床上,冬天盖厚点,且在盆下放个热宝或将盆盖放在炕头上。注意温度不宜高于60摄氏度,否则酵母会死光,发不起来。发面需要很长的时间,我妈冬天都是前一天发面,第二天用;夏天是早晨发面,晚上用。发面的时间也不宜过长,否则面变质,反而超级难吃。

用酵母发面比较省时间,将酵母用温水泡开,加面直接和成面团,保温省2-3个小时就很好了。

2、和面

传统法发的面会产生酸,所以需要加碱(碳酸钠),量方面跟发面量有关,不好表述,纯粹经验值。碱加多了面会变黄,加太多了会变苦。传统法加碱到发好的面糊中,将碱用热水花成碱水,直接倒进去然后下手和,和的差不多了加干面粉,将面和成型,不软不硬能蒸馒头的程度。这一步面很容易黏在手上,建议加碱水和之后将手洗净擦干,加入干面粉之后沾两手干面之后再将干面和进湿面里面,尽量避免手再接触湿面沾一手。最初先用干面将盆壁粘的湿面都擦下来再和,可以避免后面往下扣盆壁的面造成的硬疙瘩。

酵母发的面虽然时间短,但是产生了二氧化碳的同时也是有酸产生的,可以在揉的时候撒在面板上些碱面揉进去,会显著改善观感和口感。

3、揉面

揉面的目的是使得面更均匀更白,作出的馒头更光滑白皙饱满。揉面同和面一样,也是个力气活儿,揉面就是要把面团揉扁,再折起来,再揉扁的一个过程。揉的差不多的时候可以割成块分别揉。等用刀割一下里面没有特大的气泡,手摸着也没有硬疙瘩,面的表面看上去光滑了就可以了。揉面功夫到了的馒头才好吃,卖的馒头不好吃除了发酵、用料的问题外,主要就是欠揉。

4、做馒头

做馒头也是技术活,我家馒头主要就普通圆馒头和刀切馒头两种,我也只介绍这两种。刀切馒头很好做,揉面揉好后揉成长条,短边上窝起来搓圆,让缝冲下拿利刀快切即可,刀不快切得慢会把面切扁,影响观感。两头不成形的可以蒸成圆馒头或加入下一块大面继续揉。圆馒头是揉面成条后切或捽成小面团,每个面团都揉成馒头。揉法简单说就是卷边向里转圈揉,将面越揉越圆,最后拿在手里收一个小口,放在面板上滚圆,让收口的地方冲下就完了。

馒头做完更好盖上麻布,省个30分钟,模样和口感都会更佳,省时间长了会塌掉、皴皮,影响观感和口感。

5、上锅蒸

上锅蒸其实也有技巧的。实际上市面上的不锈钢蒸柜之类并不适合蒸馒头,蒸馒头还是传统的透气锅盖更好。因此想蒸好馒头,就买个竹或草的透气锅盖,别用不透气的金属盖、玻璃盖了。蒸笼也需要铺麻布,可以是粗线棉布,反正要厚实透气为佳。直接放在铁篦子上蒸馒头是错误的。蒸馒头需要的时间比较久,小锅要二十分钟,大锅的话一个饱大小的蒸二十分钟,两个饱大小的蒸十五分钟就可以,蒸二十分钟比较保险,且蒸的过程中不能开盖,因此锅内要放水,透气锅盖要放更大量的水。麻布凉水洗好,不要拧,直接铺在篦子上,盖盖开火,等锅内水温差不多有30度+了,用凉水浇麻布,将馒头摆进去,缝隙以起码转开大拇指为佳,然后盖盖大火烧,至锅盖冒大气,此时调成小火或中火,保持锅盖冒气的状态开始记时蒸15-20分钟。

6、出锅

蒸的时间到了之后,停火,闷5分钟,然后打开锅盖稍微晾一下,馒头表面的水汽会分钟内干燥,就可以将馒头全部出锅了,记得及时洗麻布,否则会变得难洗。闷的时间不能长,否则馒头表明会起泡。如果有事儿来不及出锅,起码要及时把盖子打开。盖子打开不及时出锅馒头会粘底,但是粘底起码比起泡、被水蒸气泡得好口感全无要好不是么。

小锅蒸的馒头,也可以直接带着麻布倒扣在面板上,然后将麻布揭下来。如果不好揭,如果吃的及时,可以在麻布上先洒少量凉水再揭。还记得有人在超市买到变质馒头么?如果揭锅为了方便省事洒凉水,就会出现那个情况了。故如果一下做了好几天吃的馒头,就及时出锅,忍住热烫,不撒水揭。

以上,配图无条件附。

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