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麻辣烫那个汤要怎么配(怎么做麻辣烫)

admin 推广 2023-09-03 18:07:58 169 0

如果说麻辣烫的调味系统是一个整体,那么我们可以做一个比喻,口味的基础就是鲜汤,口味的灵魂就是麻辣等各种味型的油料,协调这些的香料组就是核心架构,再加上各种调料的有序配合,这些部分的合理组合,才是一个好的调味系统。

可以说我考察过的任何一家长久兴旺的店,都少不了这个“一招先,吃遍天”的自有武器,说实话,这些靠用钱加盟往往是买不来的,最多是有其形无其神而已,想扎下自己的根,我们还是要记得那个朴素的道理:自己动手,丰衣足食。

一般麻辣烫的口味风格,从大的分类可以有辣和不辣两种,当然里面还有很多小类别,比如辣的有麻辣,中辣、微辣等,不辣的有骨汤,番茄,金汤等,那都是细分话题了。

今天说底汤,也就以这两种分类为基础,介绍两种,主要用于麻辣味的牛骨底汤,和主要用于骨汤类的猪骨底汤,其它的演化品种都是以这两种为基础的。

首先要强调一个话题,说到鲜汤,就要突出一个鲜字,也就要求食材首先要新鲜,我记得以前我介绍过面馆用的鲜汤,有朋友后来留言为什么我做出来口味不行?再细问是在冷库买的冻货食材,您不知道一个道理叫“巧妇难为无米之炊”吗?用劣等食材想要上乘口味,完全不讲道理嘛!

明白了这个出发点,我们来说说配方(小批量):

1、牛骨鲜汤

食材:牛棒骨8斤,猪棒骨2斤,鸡架1.5斤,鸭架1.5斤;

辅料:老姜400克,大葱300克,黄酒100克

香料组:白胡椒10克,香菜籽6克,白蔻4克,草果皮3个

我们看到这里使用的香料不多,只是一个调和作用,点到为止,因为有食材优质的前提,这是一种合理搭配,假设食材的品质一般,异味大,那么香料的比重也要同样加大,才能平衡后期效果。

因此我们总说,好的配方使用者都是会根据实际情况而做出调整和变化的,而不是拿个配方连个数字都不会改,只会套用的,这种方式,哪怕金子一样的配方到使用者手里都可能成为废铁。

鲜汤的熬制方法,我们已经有过N次介绍,在此简单说一下,这个食材量大概配30斤水,骨头锯开,经过浸泡,焯水等工序,加上配料后熬制到汤汁浓郁,口味香醇即可。

其中有一点要注意,就是尽量一次把水加足,不要中途加水,否则会大大影响效果。

2,猪骨鲜汤

要达到的效果是色泽乳白,汤稠味鲜。

原料:猪棒骨10斤,老母鸡半只,老母鸭半只,猪蹄膀1个,猪肚1斤;

辅料:老姜200克,大葱300克,料酒100克;

香料组:小茴香10克,砂仁6克,白胡椒6克,肉蔻4克

制作:把所有食材做好前期处理,清理干净,放入锅中焯水1次,取出用清水冲洗干净;

桶中放入清水30斤左右,加入所有辅料和香料,烧到温时放入食材,烧开后小火熬到汤色乳白,鲜香味浓即可。

这种汤底适合于骨汤锅等口味清淡的,以及不喜欢牛肉味的顾客,熬制时一次加足水,需要用中火熬制出白色质感。

这是我介绍的两种传统的正规做法,其实现在市场上的麻辣烫汤底,有很多不会采用这种方式,往往是用那些投机取巧的方法,我们常说的美食街上的熟悉的味道就是因为这个。

但想做出让人流连忘返的长久效果,靠那些是不行的,一定要采用这种真材实料的方法,说到成本,其中有很多环节是可以变通的,但在此篇幅所限,介绍不了那么细。

有志创业的朋友,在实践中摸索其实也很简单,只要你去做,而不是拿个手机到处问,总想从别人那里找自己的路!

自然门美食e道哥 爱美食的江湖派,讲真实的故事,说朴素的思想,交有缘的朋友!

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