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蒸馒头,记住“3揉3醒”技巧,很多人做不好,难怪馒头不软还塌陷

admin 资讯 2023-06-25 14:21:35 219 0
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现在蒸馒头比以前容易多了,小时候妈妈蒸馒头时先要找左邻右舍借“老面”来发酵,而后发好的面团里还有揉进去适量的碱面,防止馒头发酸,如果碱面的量没有把握好,最后拿到手里的馒头就是黄色的了,所以那时候蒸馒头还是有很多限制条件的。

现在不一样了,有了酵母粉的帮助,馒头发酸发黄就成为历史,你只要把面团揉好发酵好就行,但是即使这样还是有很多人会失败,遇到最多的问题就是出锅馒头塌陷不松软,我估计就是这“3揉3醒”的技巧没有用好,今天就和大家详细分解一下。

蒸馒头步骤与“3揉3醒”技巧解析

首先要准备2斤的高筋或者中筋面粉,再准备10克的安琪高活性酵母粉,加入30度的温水搅拌溶化,倒入面粉中搅拌均匀,接着加入30度温水500克左右,边到边搅拌,直至面粉变成大片的絮状。

此处要注意,酵母粉一定要在保质期内,并且不是开封许久的,否则酵母容易失去活性,也是造成发酵失败的原因,并且水温尽量保持在30度左右,这样有利于酵母发酵。

下面一步就是“3揉”中的之一揉——一揉成团。下手将所有的面絮聚拢初步揉成一个面团,要做到面光,手光和盆光,此时的面团还不是太均匀,内部夹杂着很多干粉颗粒,所以要进行下一步“3醒”中的之一醒——一醒成型。

之一次揉面

注意,此处的“一醒”并不是发酵,而是将初揉成团的面团静置10分钟让其松弛,让内部一些干粉颗粒都能够全部湿润,以此来增强面团的延伸性,为下一步“3揉”中的第二揉打基础。要记住在静置松弛的时候要用盖子或者保鲜膜覆盖,防止面团水分蒸发。

松弛好的面团要继续开始揉面,也就是“3揉”中的第二揉——二揉成筋。这第二次揉面非常重要,是关乎馒头是否松软有嚼劲的一步。

馒头为啥会松软,说得通俗一点就是发酵产生的气体将面团吹起来的,那吹起来后就要有支撑,否则就会塌陷;这些支撑是什么?答案就是“面筋”,那这些面筋又从何而来?当然就是“揉面”,所以这第二次揉面一点要将面团的“筋”揉出来,做法就是多揉、多揉、多揉!这关乎到你的馒头会不会塌陷,是否松软有嚼劲,一定要做好。

第二次揉面

揉好的面团用保鲜膜盖住开始发酵,也就是“3醒”中的第二醒——二醒发酵,此步发酵要满足一个重要的条件就是温度,保持发酵温度在25到35度之间更好,在室温30度时只要20到30分钟就可以发酵完毕,此时的面团长大至原来的两倍大,用手戳一下,面团不回缩就是完美的。

二醒发酵

发酵好后的面团取出进行“3揉”中的第三揉——三揉排气。在案板上撒一点干面粉,将面团放在上面开始揉面,揉面排气的目的是为了给第三次醒发,也就是二次发酵做铺垫。因为之一次发酵时很充分,面团内部大量的面筋被气体“吹”断,若直接上锅蒸很容易塌陷没有口感,所以揉面排气就是为了使面筋重整。

揉面排气好的面团分小挤子,再分别将小挤子团成馒头生胚,然后就进行“3醒”中的第三醒(二次发酵)——三醒定型,这一步完成后就可以正式定型上锅蒸了。二次发酵的时间大概10到15分钟左右,根据室温高低略有差别,如果是冬季可能会延长,建议将生胚上蒸锅,然后开火略微加热后关火,加盖焖个10分钟,再次开大火直接蒸熟就可以了。因为短时间的二次发酵不会让生胚内部面筋断裂,还会产生更强的支撑力,在遇热膨胀后可以很好的支撑住不塌陷,所以最后馒头才会更加的暄软有嚼劲,而且内部气孔细密有规律。

注意蒸好的馒头不要直接开盖取出,更好加盖焖5分钟,这样均匀的降温更有利于馒头成型不回缩。

——阿胡有话说——

以上就是为大家总结的“3揉3醒”的技巧,六个技巧贯穿于整个步骤之中,按照步骤应该排序为:一揉成团,一醒成型,二揉成筋,二醒发酵,三揉排气,三醒定型。这其中“一醒成型”并不是发酵步骤,只是简单地松弛10分钟,而“二醒发酵”这一步就是之一次发酵,“三醒定型”这一步则是上锅前的二次发酵,你懂了吗?

我是阿胡,一个喜欢研究美食和制作美食的小食客,喜欢今天内容的可以关注我,明天还有更多精彩内容等着你,感谢阅读,明天见。

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